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華龍網(wǎng)訊（通訊員 段茹薏）重慶市大足區(qū)郵亭鎮(zhèn)，自秦漢時(shí)起就是上到成都，下達(dá)重慶的必經(jīng)驛站，為成渝交通咽喉，是重慶市首批小城鎮(zhèn)試點(diǎn)鎮(zhèn)、全國(guó)重點(diǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

郵亭鎮(zhèn)是大足區(qū)的交通重鎮(zhèn)。成渝鐵路、成渝公路、成渝高速公路、成渝客運(yùn)高速鐵路專線穿鎮(zhèn)而過(guò)，交通區(qū)位優(yōu)勢(shì)凸顯。

歷史悠久，文化深厚，發(fā)端秦漢的成渝古道“東大路”，歷經(jīng)千年沉淀，形成了“海納百川、兼收并蓄、呵護(hù)包容”的獨(dú)特驛站文化以及“開(kāi)放”“好客”“熱情”的地域人文精神，造就了圓融智慧的飲食習(xí)慣，郵亭鯽魚、郵亭肥腸魚便是其中的代表，至今仍然聲名大噪，并形成了獨(dú)特的產(chǎn)業(yè)鏈條。

郵亭鯽魚：火爆川渝兩地的好味道

不少游客初到大足看石刻，問(wèn)起當(dāng)?shù)孛朗常瑧?yīng)該聽(tīng)說(shuō)過(guò)大足的郵亭鯽魚。

在成渝古道東大路“往來(lái)通行于道，貨物相望于途”的時(shí)代，郵亭鯽魚悄然興起了。其中最有名的是“郵亭劉三姐鯽魚”，始創(chuàng)于清代咸豐年間，如今傳承四代，逾百年歷史。

根據(jù)鎮(zhèn)志記載，清代咸豐年間，家住郵亭鋪的農(nóng)民劉汝德，自幼目睹南來(lái)北往的行人停留郵亭鋪，喝茶、打牌、吃飯、住宿，好一派熱火朝天的繁榮景象。

劉汝德自幼生長(zhǎng)在農(nóng)村，對(duì)養(yǎng)魚、打魚十分在行。長(zhǎng)大后，為了維持家庭生計(jì)，便依托郵亭鋪開(kāi)起了路邊鯽魚店，熬鯽魚湯、煮鯽魚方便行人食用。不料，劉汝德煮出的鯽魚以其味鮮、細(xì)嫩，贏得過(guò)往官家和商賈的大加贊賞。天長(zhǎng)日久，名聲遠(yuǎn)播，生意日漸紅火，在文化人的指點(diǎn)下，掛出了“郵亭劉鯽魚”招牌。

為了將手藝流傳后人，便將技藝傳授給愛(ài)好烹飪的四子劉圣仕，劉圣仕自幼跟隨父親，耳聞目睹做鯽魚的調(diào)料配制、熬制時(shí)間，且爛熟于心。劉圣仕不負(fù)父親厚望，仍舊依托郵亭鋪特殊的地理優(yōu)勢(shì)，將“郵亭劉鯽魚”經(jīng)營(yíng)得紅紅火火，名噪巴蜀。經(jīng)營(yíng)鯽魚生意逐漸成為劉家的“傳家寶”。

1935年，劉圣仕的六子劉廷平將祖?zhèn)?0余年的“郵亭劉鯽魚”更名為“郵亭劉氏鯽魚”，繼續(xù)在郵亭鋪經(jīng)營(yíng)。中華人民共和國(guó)成立后，由于初期的社會(huì)主義合作化運(yùn)動(dòng)、社會(huì)主義改造等，導(dǎo)致“郵亭劉氏鯽魚”經(jīng)營(yíng)一度中斷，但其味鮮、細(xì)嫩的口感仍留在社會(huì)各界的記憶中，讓人戀戀不忘。改革開(kāi)放以后，劉廷平的三女劉著英于1993年毅然扛起了“郵亭劉氏鯽魚”的經(jīng)營(yíng)大旗。

在成渝高速修好以前，到郵亭吃鯽魚的還主要是過(guò)往旅客。待高速修通后，不少附近的好吃嘴兒也找到了去處。“經(jīng)常有人從重慶或者附近的區(qū)縣開(kāi)車到郵亭吃魚。”郵亭有一條專門吃魚的街，賣魚的超過(guò)了20家。

郵亭鯽魚其大致做法是，先將鯽魚剖洗干凈，改十字花刀，加姜、蔥、鹽、料酒碼味。泡紅辣椒、郫縣豆瓣斬細(xì)，芹菜洗凈切成節(jié)。魚在油鍋里炸成金黃色后，炒鍋下油燒至五成熱，將泡紅辣椒、郫縣豆瓣、辣椒粉、生姜、花椒等放入，炒至油呈紅色后下鮮湯、料酒、泡蘿卜，熬出味，再將煎好的鯽魚、芹菜下鍋內(nèi)燒至魚熟，調(diào)入雞精后，連鍋端到火鍋?zhàn)郎希阄毒闳啮a魚便做好了。食用時(shí)，火鍋爐不用點(diǎn)火，待魚吃完后加入其他菜品時(shí)再點(diǎn)火。

郵亭鯽魚的吃法與重慶火鍋比又有了新意，它改變了以往吃火鍋必備的鮮油碟、干油碟，改成了碎米花生、碎米榨菜、蔥花等調(diào)料。

食客將整條鯽魚從鍋內(nèi)取出放入食盤內(nèi)，隨個(gè)人喜好放入各種調(diào)料，再舀一小瓢鯽魚湯調(diào)勻，一并食用。這樣吃鯽魚，麻辣鮮嫩，花生的脆香、榨菜的醇香、火蔥的芳香，在口中迸發(fā)出來(lái)，味道堪稱一流。吃完魚后，如果余興未盡，還可另點(diǎn)時(shí)令蔬菜，作為換口酒菜、下飯佐菜。

為進(jìn)一步推動(dòng)郵亭鯽魚的發(fā)展，當(dāng)?shù)卣蛟炝松鷳B(tài)養(yǎng)魚基地，專門為郵亭鯽魚提供食材。而在郵亭鯽魚的烹制中，不抱陳守舊，堅(jiān)持口味創(chuàng)新。如今經(jīng)營(yíng)得好的郵亭鯽魚店，除保持郵亭鯽魚的特色風(fēng)味外，還針對(duì)食客們“營(yíng)養(yǎng)配餐，求新嘗鮮”的心態(tài)，相繼開(kāi)發(fā)出新菜品，如煎蛋鯽魚湯、鍋巴鯽魚、肥腸鯽魚等種類，滿足不同人群的口味。

郵亭鯽魚旋風(fēng)也從大足刮到了巴蜀大地，甚至走向全國(guó)。郵亭鯽魚傳統(tǒng)制作技藝于2013年1月進(jìn)入大足區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，2014年1月第四批入選重慶市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。郵亭鯽魚飲食文化獨(dú)樹(shù)一幟、名揚(yáng)四方，經(jīng)久不衰。

郵亭肥腸魚：“江湖菜”中品江湖

郵亭鎮(zhèn)興起了吃鯽魚，也興起了火鍋魚——肥腸魚。

肥腸魚，一道以魚肉和肥腸為原材料的地方特色菜肴，常見(jiàn)于川渝地區(qū)，也被稱為“江湖菜”，因其麻、辣、鮮、香等特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

肥腸魚起源于民國(guó)時(shí)期，郵亭作為重慶至成都的必經(jīng)之地，南來(lái)北往的行人絡(luò)繹不絕。

1912年，郵亭人彭少中在大足郵亭老街開(kāi)設(shè)食館，主營(yíng)肥腸魚，供行人和商販?zhǔn)秤谩Ｓ捎谠隰~中加入肥腸，以及土豆、豆腐等素菜，煮出的草魚味道鮮美，肥腸軟糯，贏得過(guò)往行人和本地百姓的喜歡。天長(zhǎng)日久，名聲遠(yuǎn)播，生意日漸紅火。

彭少中身故后由其孫媳李陽(yáng)海接替。1937年，李陽(yáng)海在大足郵亭老街經(jīng)營(yíng)肥腸魚館，后因戰(zhàn)爭(zhēng)等原因暫停營(yíng)業(yè)，直至1992年因?qū)O媳姜道瓊夫婦在郵亭五登橋開(kāi)設(shè)飯館，以80多歲的高齡指導(dǎo)其孫媳姜道瓊學(xué)習(xí)肥腸魚制作技藝。

1993年，姜道瓊開(kāi)設(shè)歸燕莊肥腸魚，利用傳統(tǒng)工藝，加工和改良肥腸魚，讓肥腸魚無(wú)論味道、香味、鮮味有了極大的提升。如今已傳至第四代，并在郵亭及永川開(kāi)設(shè)肥腸魚莊。

肥腸魚其主要的原料就是魚肉和大腸，最重要的是它的秘制底料，因?yàn)樵谥谱鞣誓c魚的時(shí)候采用的底料里面加入了大茴香、小茴香，白扣，肉蔻，涼姜，蓽撥，香茅草，羅漢果等12味香辛料，口感復(fù)合，鮮美綿軟，做法是先將蔥姜蒜、紅辣椒、辣醬、花椒等依次加入燒熱的油鍋里，煸炒幾下，加入煮好的肥腸爆香而后加入秘制香辛料，就會(huì)聞到很香的味道了。緊接著，淋入適量料酒，再次翻炒幾下，然后加入喜歡吃的素菜，加水煮，一會(huì)把切好的魚片直接倒在肥腸上加蓋繼續(xù)小火煮一小會(huì)，要想肥腸魚做得好吃，最后一步是重中之重，淋熱油既能激發(fā)出香味，也能將干辣椒、花椒的味道與食材和湯汁中和，這種復(fù)合型味道會(huì)使得肥腸魚的口感俱佳，吃起來(lái)別有一番風(fēng)味。

吃的人多了，自然而然就形成了產(chǎn)業(yè)。兩道魚類烹飪，讓當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖業(yè)得到了快速發(fā)展。郵亭鎮(zhèn)通過(guò)對(duì)稻田工程化改造，構(gòu)建稻田共生輪作互促系統(tǒng)，通過(guò)規(guī)模化開(kāi)發(fā)、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品牌化運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)水稻穩(wěn)產(chǎn)、水產(chǎn)品新增、經(jīng)濟(jì)效益提高、農(nóng)藥化肥施用量減少的目標(biāo)，平均畝產(chǎn)水產(chǎn)品56.5公斤，畝產(chǎn)稻谷503公斤，畝均純收益1632.7元。

每道菜背后都有自己說(shuō)不完的故事，郵亭鎮(zhèn)雖然不大，故事卻悠長(zhǎng)，歷史的烙印已印刻在這片土地的一磚一瓦、一草一木中，見(jiàn)證著歷史興衰和人間悲歡，它像一幀幀老照片，記錄了一代人甚至幾代人的生活，是無(wú)數(shù)郵亭人的記憶，牽動(dòng)著游子對(duì)故鄉(xiāng)深情的眷戀，凝結(jié)成心中那一抹濃得化不開(kāi)的鄉(xiāng)愁。